Les vins, cépages et millésimes sont rigoureusement choisis en vue de leur immersion. Ludovic Le Gall a, depuis 2007, acquis l’expérience et connaît les cépages qui profitent le mieux des bienfaits de l’immersion. Ainsi, chaque année, sélectionne t-il une liste de vins rouges, blancs, rosés et Champagne vouée à l’immersion. Il prend alors compte de leurs qualités œnologiques, de leur degré d’alcool et de l’expérience acquise sur les immersions précédentes.
La profondeur des mers crée des conditions idéales que les caves sous terre ne pourront reproduire. D’aucuns parlent d’une température extrêmement stables, d’autres de pression plus élevée et d’un bercement constant dû aux phénomènes des marées et courants.
Côté couleur, le vin rouge est plus mat, plus sombre (légèrement), tuilé. Le nez est plus fin, plus discret, avec une attaque moins franche, gommant le coté vert, asséchant.
Tout cela reste mystérieux mais quoi qu’il en soit, les dégustations comparatives montrent l’effet bénéfique de l’immersion sur les vins, qui se traduit différemment selon les cépages. Les vins gagnent en maturité et en rondeur, tout en conservant fraîcheur et générosité.
